S’il y a bien une chose en cuisine qui départage professionnels ou amateurs chevronnés des petits joueurs, c’est de savoir couper,
découper voire tout simplement éplucher…Ce n’est pas seulement question de présentation, ou d’élégance, c’est aussi affaire de gôut.
Si votre sauce au beurre nantais par exemple, s’avère un peu aigre ou acide, ne cherchez pas plus loin : vous n’avez pas coupé assez
finement vos échalotes. Elles n’ont pas libéré tous leurs sucres.
Autre exemple, celui des légumes.
En gros morceaux, si vous faites mijoter des carottes, des tomates des oignons des poireaux ou des champignons, ils libéreront leur saveur lentement mais sûrement sur plusieurs jours pour donner un excellent bouillon. Coupés moyens frits, enrobés de farine et rôtis, ils deviendront plus colorés, et doux.
Alors bien sûr la tâche peut sembler incommensurable, devant la liste des couteaux indispensables recommandés par les auteurs de ce livre.
Mais dans un premier temps, on pourra « l’élaguer »et se les procurer petit à petit. Attention toutefois à bien les aiguiser.
« Coupes et découpes » vous montre les gestes à accomplir avec de nombreuses photos. Une large place est consacrée aux volailles ou à la viande mais pas seulement.
Vous y apprendrez comment ôter les arêtes d’un poisson par le dos, comment préparer des fruits de mer, prélever la chair d’un crabe cuit, couper une pâte à pain ou des pâtes fraîches. 
Un livre à remettre entre des mains expertes mais on y trouve de jolies recettes très accessibles comme celle de ces pommes au four que l’on a cannelées, ce qui permet à la chaleur d’atteindre plus vite le centre du fruit. Une merveille !
Et puis aussi une multitude de conseils par ci par là toujours bons à prendre comme celui de respecter un ordre pour la cuisine au wok : toujours commencer par les légumes aromatiques qui donneront cette texture et ce parfum si uniques de la cuisine chinoise.
Coupes et découpes. Editions Dunod. 18 euros 90
Marcus Wareing. Shaun Hill. Charlie Trotter. Lyn Hall.
