Qu’est-ce-qui fait un bon canelé ?
Ce dimanche 9 Août. Sortie de la messe de 9 H 30 de l‘Eglise Notre Dame des Passes au Moulleau dans le Bassin d’Arcachon. Hubert et Isabelle L. ont entendu vanter les canelés de la Maison Guignard, située en contrebas.
Crédit photo : la Femme Qui Marche.
crédit photo : la Femme Qui Marche
2 canelés achetés, ils s’attablent pour un café au non moins célèbre bar de l’Oubli. Tout comme Guignard, une institution dans ce quartier balnéaire d’Arcachon.
Hubert mange son canelé sans broncher. Isabelle s’aperçoit que la base du canelé est complètement calcinée et sur une couche épaisse.
Hubert, comme beaucoup d’hommes, aime s’épargner les conflits de ce type ! Il la laisse donc retourner seule dans la magnifique pâtisserie. Isabelle attend que la boutique se vide pour montrer le reste de canelé brûlé à une vendeuse qui en réfèrera à une dame derrière la caisse. Et elle repartira avec un autre canelé, remis dans le paquet d’origine. Comestible celui-ci.
Renseignements pris. Beaucoup de clients de la pâtisserie Guignard se plaignent de ses canelés beaucoup trop cuits et lui préfèrent de loin ses délicieux mille-feuilles et ses tartes aux fruits vendues au mètre et coupées en bandes. La Femme Qui Marche avoue ne pas les avoir goûtés !
Mais pour les canelés vendus 2 Euros 20 mieux vaut repasser ou les choisir avant de les acheter chez Guignard !
Quoiqu’on en dise, tout le secret d’un bon canelé réside dans sa cuisson plus facile à réussir dans un moule en cuivre : craquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Pour le quidam, elle s’effectue en deux temps : 5 minutes à 300 degrés ou 10 à 240. Et ensuite 1 heure voire plus à 180. NB : les réactions de Maillard responsables du craquant de la croûte du Canelé sont favorisées par des températures élevées.Ce sont des réactions chimiques qui correspondent à l’action des sucres sur les protéines. Elles sont notamment responsables du goût caractéristique des viandes rôties. Si on le préfère moins grillé, plus blond, on arrêtera la cuisson plutôt au bout de 5O minutes.
2 origines admises pour le canelé.
-Le gâteau appelé « canole », spécialité de Limoges que l’on trouve à Bordeaux depuis le XVII è siècle. Composition, farine et jaunes d’œufs. On n’est pas loin ! Il s’en vend tellement à Bordeaux qu’un nouveau métier se crée. La profession de canaulier disparaît au 19è siècle.
