On a envie de le croquer Gérard Goetz quand il explique d’un air ingénu qu’il faut s’y prendre un an à l’avance pour réserver une chambre dans son établissement les week-ends et qu’en janvier prochain, il ouvrira les réservations de 2023 pour les fêtes de fin d’année !
Gérard Goetz, cuisinier aubergiste, dirige en chef d’entreprise « Chez Julien » à Fouday en Alsace : un spa de plus de 2400 mètres carrés, avec plusieurs bassins et du bois à l’intérieur et à l’extérieur (vue sur la forêt),
75 chambres, dont 32 « Montagne » les plus belles et un restaurant de cuisine alsacienne qui intègre une boulangerie pâtisserie.
Les éditions de la Martinière l’ont choisi pour évoquer l’Alsace et son paysage gastronomique, parce que nul mieux que lui a l’amour de cette région, de ses produits et sait se montrer aussi talentueux aux fourneaux. Cela donne un livre formidable qu’apprécieront tous ceux qui ont des accointances avec ce joli coin de France.
Ce beau livre n’est pas qu’un simple recueil de recettes (110 au total), très simplement expliquées par ailleurs. C’est un témoignage passionnant sur l’histoire des traditions culinaires alsaciennes, ses produits, à travers le prisme de la cuisine de Gérard Goetz. Une cuisine à la fois traditionnelle et hors des sentiers battus.
Gérard Goetz aime par exemple cuisiner la choucroute de navets blancs, une autre spécialité alsacienne pas toujours connue. « Le principe est le même. On fait fermenter dans le sel du navet râpé et il ressort en choucroute » (page 46).
© Louis Laurent Grandadam
Ce jour-là, « Chez Julien » on célèbre la sortie du livre et il n’hésite pas à servir lui même ses invités.
Ses clients lui réclament ses poissons d’eau douce, son filet de sandre, sauce matelote et nouilles à l’Alsacienne(page 224) par exemple,
© Louis Laurent Grandadam
ou sa truite au bleu et ses pommes anglaises au beurre fondu. (page 229). La mystérieuse truite au bleu date d’une époque où l’élégant poisson nageait à fleur d’eau dans les torrents. Sitôt pêché, encore vivant, les cuisiniers les moins barbares l’assommaient avant de le plonger dans un court-bouillon très vinaigré. Sous l’action de l’acidité, le mucus du poisson se colorait en bleu ardoise et, sous la peau, la chair tranchait par son blanc nacré.
Mais on vient aussi Chez Julien pour ses cochonnailles. Admirons sa recette de boudin (page 22), le boudin qui doit être consommé le jour de sa fabrication ou 2 à 3 jours plus tard.
On y vient aussi pour sa cassolette d’escargots,
ses pâtes, ses asperges, son foie gras d’oie, ses brioches, ses gâteaux, ses tartes aux fruits de saison…ou cette tarte aux pommes (p 242).
© Louis Laurent Grandadam
Dans ce livre, on découvre vous l’aurez compris, les trésors et les recettes incontournables de l’Alsace. Les textes de Jean-Paul Frétillet, formidable conteur, et les photographies de Louis Laurent Grandadam contribuent grandement à sa réussite.
Gérad Goetz, Alsace, un paysage gastronomique aux éditions de la Martinière. 45 Euros.
Chez Julien
12, Route de Strasbourg
67130 Devant-Fouday
Tél.: 03.88.97.30.09
Site internet : http://www.hoteljulien.com/
Facebook : https://www.facebook.com/pages/Hotel-Restaurant-chez-Julien-Fouday/182947495063940?fref=ts
