Voilà un livre très savant sur la confection des cocktails qui promet de faire de vous un véritable bartender en 41 leçons.
Ne vous attendez pas à y trouver uniquement des recettes. Il y en a tout de même plus de 300. Yoann Demeersseman, l’auteur, veut vous former à la mixologie à l’image des cours qu’il donne à ses élèves qui veulent obtenir un CQP barman du monde de la nuit, un certificat de qualification professionnelle.
Dans le premier chapitre, il y en a 4, vous apprendrez notamment comment choisir le verre et le matériel nécessaire. Yoann Demeersseman vous conseille par exemple la passoire à glaçons sans patte pour vos cocktails au shaker. Cela devient déjà assez technique : elle permet de retenir les glaçons au moment de verser le mélange dans un verre de service.
La glace justement parlons en. Vous aurez selon les différents cocktails à opter pour de la glace pilée ou en cube. La taille idéale d’un cube doit être au minimum de 3 cm de haut et de large et de 4 de long. Son poids ? 30 à 40 grammes. Il est indispensable d’utiliser de l’eau minérale ou filtrée pour qu’elle soit la plus pure possible.La glace est de qualité lorsque sèche, elle colle aux mains.
A la lecture de « Mon cours de cocktails », vous apprendrez par exemple l’origine de l’Irisch Coffee, inventé au lendemain de la seconde guerre mondiale par le chef barman de l’aéroport de Shannon. Il souhaitait se servir des boissons traditionnelles irlandaises : le whisky et le thé qu’il substitua par du café afin de rendre la boisson attractive pour les touristes américains. Il y ajouta du sucre et de la crème fouettée …irlandaise et la servit dans un verre à pied.
La famille des punchs serait apparue avant 1700 dans les Antilles britanniques, probablement à Barbade. Punch signifie « cinq » en persan, référence au nombre d’ingrédients de la recette originale : citron, eau de vie, eau ou jus de fruits, épices et sucre. A l’origine, le service se faisait dans les punch bowls, des vasques.
90 exercices corrigés vous permettront de tester vos connaissances. Et des recettes maison vous apprendront à réaliser vous même un sirop de clous de girofle, d’ananas ou une crème de cacao.
Mon cours de cocktails. Yohann Demeersseman. Dunod. 20 euros.
