Alain Dutournier et la Maison Barthouil se sont unis pour le meilleur.
Le chef du Carré des Feuillants a imaginé pour la célèbre maison des Landes une recette de foie gras grillé délicieuse et très jolie ce qui ne gâche rien.
Séquence souvenir souvenir, comme souvent en matière de gastronomie : Alain Dutournier s’est souvenu de ce que faisait sa grand mère les jours de marché et parle d’un rêve qu’il réalise.
« Les maquignons arrivaient vers 15 H avec du foie gras dans du papier journal. Et ils disaient « Lucie » prépare nous du foie gras. Et ma grand-mère le faisait cuire sur les braises mourantes de l’âtre. Et nous, les gens de la maison, le lendemain on avait le droit aux restes gardés au réfrigérateur. A l’époque le foie gras, c’était moins cher que le boeuf. Alors bien sûr, il y a des pertes, 5 à 10 %, mais on obtient quelque chose de très goûteux ».
Le propriétaire du Carré des Feuillants est un ami de la famille Barthouil depuis trois générations. Il connaît bien ses méthodes de travail : du foie gras le plus naturel possible et qui provient de 5 éleveurs des environs de Peyrehorade où elle est installée.
La grande spécialité de Barthouil reste le fumage depuis 1929, date où le grand-père a imaginé de fumer des saumons de l’Adour au bois d’aulne. Un procédé particulier, qui consiste à fumer les saumons accrochés à la verticale, et qui a fait sa réputation.
Maison Barthouil : 41 rue Charlot. Paris 75003. barthouil.fr
| Terrine en faïence – sous-vide 390g . 96 euros. 246, 40 euros le kg |
Ingrédients:
