Le titre reste aux Japonais. Les Français n’ont qu’à se rhabiller !
C’est en effet le Vainqueur de l’épreuve de sélection Asie, Kohei FUKUDA de Takara Shokuhin Kogyo Bütz Delicatessen à Tokyo qui remporte le nouveau titre titre de Champion du Monde de Pâté-Croûte.
Champion du monde, Kohei FUKUDA avec un pâté-croûte plutôt traditionnel à base de Canard challandais, Foie-gras, Pintade, Langue de bœuf, Gorge de porc, Foie de volaille, Porto rouge, Cognac, Pistache, Consommé de canard au vin rouge.
Finalement rien ne sert de chercher à se distinguer en étant trop créatif. La gastronomie se juge sur des plats a priori simples, a priori seulement, mais qui sont transcendés par le talent. Car rien n’est simple en matière culinaire.
La Finale s’est déroulée lundi 29 novembre à l’Abbaye Paul Bocuse à Lyon.
Heureusement c’est un Français, Damien Raymond de Divonnes les Bains qui prend la 2 ème place.
Les chefs japonais se passionnent pour le pâté-croute.
Lancée en 2015, la sélection Asie n’a cessé de susciter un engouement croissant auprès des chefs nippons : plus de 70 dossiers reçus pour cette édition et une épreuve de sélection organisée à l’Ambassade de France de Tokyo en octobre 2020.
Voilà donc un championnat du monde créé en 2009 sur un pari audacieux entre copains qui a su acquérir ses lettres de noblesse et réunir un jury de haut rang composé de chefs étoilés et de MOF notamment.
Considéré comme un plat traditionnel, le pâté-croûte a longtemps souffert de la charcuterie industrielle, alors que ce dernier est un des plats les plus techniques à réaliser et les plus savoureux à déguster. Rares sont les chefs qui s’y frottent et ceux qui s’y piquent prétendent tous faire le meilleur pâté-croûte… il fallait donc les départager !
Mais doit-on dire pâté en croute ou pâté-croute ?
Aucun des deux termes ne convient selon Hervé This qui se déclare offusqué par cette terminologie.
« Le nom est idiot ! Il faut parler de pâté froid. Cela fait longtemps que je suis offusqué de la terminologie « pâté en croûte », ou « pâté croûte », et pour une bonne raison : un pâté, c’est avec une pâte, tandis qu’une terrine, c’est dans une terrine.
Ces préparations que certains nomment « pâté en croûte » sont en réalité des pâtés froids. D’ailleurs « patế en croûte » est un pléonasme, quand il est voulu (mais pourquoi, au fond ?), et une périssologie, donc une erreur, quand il est involontaire, qu’on n’y a pas pensé, qu’on agit mécaniquement, sans réflexion, ce qui n’est pas le propre de l’espèce humaine.
Oui, soyons dignes d’être ce que nous sommes, n’affaiblissons pas l’art culinaire, mais, au contraire, faisons le grandir par un usage correct des mots !
Propos d’ Hervé This, inventeur de la cuisine et de la gastronmie moléculaires, à retrouver dans les Nouvelles Gastronomiques.
Quoiqu’il en soit voilà le Palmarès complet de l’éditions 2021 :
· 1er Prix Chapoutier : Kohei FUKUDA – Takara Shokuhin Kogyo Bütz Delicatessen – Tokyo
· 2ème prix 6ème Sens : Damien RAYMOND – So Good Traiteur – Divonnes les Bains (01)
· 3ème prix Anahome : Yoichi NAKAAKI – A table – Tokyo
· Prix Mumm de la Confrérie du Pâté-Croute : Olivier NICOLAU – Restaurant Arraditz – Lescar (64)
· Prix Moreteau de l’Elégance : Gregory FAYE, Hôtel Place d’Armes – Montréal
· Prix Rougié Richelieu : Ange LELIEVRE – Four Seasons George V – Paris
