Plus besoin de citron ou de vinaigre à l’échalote pour manger ses huîtres ? C’est sérieux ?
«Aujourd’hui, les gens mangent des yaourts aromatisés, boivent de l’eau aromatisée, pourquoi pas des huîtres ?»
Ce sont les mots de Joffrey Dubault, de la société SO’ooh, à Marennes en Charente-Maritime, qui commercialise notamment des huîtres parfumées. Le citron et l’échalote pour la France, le muscat et la framboise en Italie, le gingembre en Asie, la truffe à Noël…Il teste également le pamplemousse et la mirabelle, pour le printemps prochain. A priori tout est possible…Mais….
«On m’a demandé chocolat, ce sera non!».
Les Français, « des puristes », sont les plus durs à convaincre, mais il affirme avoir signé avec la centrale d’achat d’une chaîne d’hypermarchés. Et il a déjà séduit Hong Kong et les Emirats arabes unis, en passant par la Belgique, la Suisse, l’Estonie et la République tchèque.
Première mondiale
Il lui a fallu 4 ans et des centaines d’essai dans son garage pour mettre au point son procédé, breveté auprès de l’Institut national de la propriété industrielle (Inpi) : «J’ai essayé différents arômes, différents dosages, différentes tailles d’huîtres. C’était assez décourageant au début, j’avais 90% d’échecs. Aujourd’hui j’ai 95% de réussite».
Sur le papier, le procédé est simple : on plonge les coquillages dans un bac de 500 litres d’eau de mer parfumée avec un arôme naturel, deux à 12 heures avant la commercialisation selon le type d’huître. En filtrant l’eau, le mollusque s’imprègne du parfum. Mais en fait, «il y a seize étapes dans la production. Si une seule est mal faite, le résultat est nul».
«Des Chinois m’ont félicité et m’ont dit que cela fait sept ans qu’ils essayaient d’aromatiser des huîtres ».
(Photo credit should read XAVIER LEOTY/AFP/Getty Images)
La douzaine d’huîtres parfumées est vendue aux professionnels entre 50 centimes et 1 euro plus cher que les huîtres naturelles. Joffrey Dubault produit environ 40 tonnes par an d’huîtres naturelles, non manipulées génétiquement (ainsi que des palourdes) et indique être aujourd’hui capable de fournir plus d’une tonne d’huîtres parfumées… par jour.
Résultat ?
Les goûter ? Je n’en meurs pas d’envie mais je ne suis pas dans la cible de l’ostréiculteur qui espère convaincre une clientèle plus jeune que les amateurs d’huîtres.
La Femme Qui Marche avec / AFP.
