Le talent, la créativité et l’imagination naissent très souvent de la difficulté. Et la gastronomie n’y échappe pas. En Russie par exemple, elle gagne des galons grâce à l’embargo sur les produits alimentaires occidentaux mis en place il y a 4 ans.
Andreï Chmakov, chef du restaurant Savva à Moscou :
« Nous avons appris à travailler avec des produits simples et locaux et à être plus créatifs. On a vu apparaître des fermiers, des pêcheurs qui ont commencé à vendre en Russie et non en Norvège et au Japon (…) On a retrouvé des chèvres, du topinambour. On a même commencé à fabriquer du foie gras, même s’il n’est pas aussi fin que le français. C’est plus qu’un pas en avant, nous avons fait un bond ».
Son restaurant situé à deux pas du Kremlin, dans l’hôtel Métropole, a été sacré meilleur établissement de Russie par le classement français La Liste. Et il venu assister au Quai d’Orsay à la remise des prix.
Le chef définit sa cuisine comme un mélange de traditions russes d’avant la révolution de 1917 et de touches nordiques, avec » beaucoup de poissons, d’oeufs de poissons, de légumes-racines « . Les plats dont il est particulièrement fier : la koulebiaka une sorte de tourte aux poissons et la langue de boeuf qu’il fait mariner pendant trois jours, puis cuire pendant 48 heures à basse température avant de la griller.
Si avant l’embargo, les grands chefs russes cuisinaient le très prisé turbot avec des légumes des Pays-Bas, dit-il encore », aujourd’hui tous nos fournisseurs ont changé et on travaille avec la plie de la mer Noire, les pommes de Krasnodar du sud du pays et on a même découvert qu’il existait plusieurs espèces de pommes de terres » !
Jörg Zipprick, cofondateur de La Liste :
L’embargo a eu un effet « inattendu » en contribuant à l’amélioration de la gastronomie russe. Vingt-six restaurants russes figurent parmi les 1.000 meilleurs au monde. Privés de produits ouest-européens, « les agriculteurs russes ont engagé des consultants italiens, français pour le fromage, le foie gras et ils arrivent à sortir de très belles choses ». La classe moyenne de Moscou et de Saint-Pétersbourg commence à « se servir localement, un phénomène relativement récent ».
En 2014, la Russie a interdit l’importation de la plupart des produits alimentaires occidentaux. Principalement de l’UE, et des pays qui sanctionnent le pays pour l’annexion de la péninsule ukrainienne de Crimée et son soutien présumé aux séparatistes de l’Est de l’Ukraine.
La Liste est un classement établi chaque année à partir de la compilation de guides et des critiques gastronomiques dans le monde.
A la une, Une salade Waldorf à la façon du chef Andreï Chmakov.
