C’est ce que l’on appelle les recettes de fond de placard : prendre ce que l’on a sous la main, épicerie ou boites de conserve par exemple, pour les transformer en plat festif.
Exemple avec Alexandre Mazzia, qui dans son restaurant AM à Marseille, (2 étoiles MICHELIN, 5 Toques et 19/20 au GAULT&MILLAU) nous guide pour des menus-voyages.
En cette période de confinement, Alexandre Mazzia nous invite à découvrir sa recette de fond de placard, à base de « produits simples « : lentilles vertes, noix de cajou, curry et kumquat.
Encore que les Kumquat, produit simple (?) franchement, je ne sais pas vous mais moi je n’en ai pas. Mais ce n’est pas grave, nous aviserons. On ne vous empêche pas d’avoir de l’imagination. Et le chef nous donne une solution de repli.
- Cuissons des lentilles : 12 minutes
- Temps de préparation : 5 minutes
- Ingrédients :
– 250 g de lentilles vertes (du Puy)
– 2 carottes
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 2 oignons blancs
– 1 cuillère à café de curry en poudre
– 1 cuillère à café de miel
– 2 blancs de poireaux (conserver le vert pour la soupe du soir, un bouillon de légumes ou encore la réalisation d’une huile pimentée)
– une douzaine de noix de cajou
– 1 tranche de lard paysan
– 1 kumquat (de Jean-Baptiste Anfosso, maraîcher en permaculture) ou un fruit un peu amer et acidulé de votre choix
– 10 cl de bouillon de légume
– 1 café
Lentilles
– émincer les oignons et les blancs de poireaux
– couper les carottes finement
– faire suer les oignons avec l’huile d’olive
– ajouter le lard coupé en morceaux
– saupoudrer des épices
– ajouter le miel, le poireau, les carottes, et laisser légèrement colorer
– mouiller avec le café et le bouillon de légumes
– une fois l’ensemble cuit, égoutter et conserver le jus pour la vinaigrette.
Astuce : il est aussi possible de déglacer avec le café puis le bouillon, à hauteur.
Vinaigrette aigre doux
– récupérer du jus de cuisson des lentilles
– monter avec un peu d’huile d’olive et du miel
– Incorporer un trait de vinaigre
Dressage
– Verser la préparation aux lentilles dans un plat
– Découper le kumquat finement et déposer harmonieusement les rondelles sur les lentilles
– Parsemer de noix de cajou
– Déguster aussitôt !
L’avis du Guide MICHELIN sur AM et chef Mazzia.
Autre exemple avec Guy Martin
Proportion par personne
2 ou 3 oignons
1/4 litre de bouillon de volaille ou de fond de veau
3cl de vin blanc
10 grammes de farine
Une noisette de beurre
Huile d’olive
Dans l’huile d’olive et le beurre, faire revenir les oignons jusqu’à coloration des oignons
Ajouter la farine et remuer jusqu’à caramélisation des oignons
Ajouter le vin blanc sec
Verser le bouillon de volaille ou de fond de veau
Avec une spatule en bois, remuer délicatement
Laisser cuire 30 à 35 min
Et on se re-régale
