La presse est invitée lundi soir au Théatre du Trianon. Le Guide Gault et Millau la conviait pour annoncer son palmarès 2015 et surtout le nom “du cuisinier de l’année “. Récompense suprême. Mais voilà. Toujours plus et toujours plus vite, l’info a fuité. Et il n’a échappé à personne que celui qui la reçoit s’appelle Yannick Alléno, le chef désormais du Pavillon Ledoyen…..
5 toques il y a 4 ans pour sa cuisine au Meurice. C’est loin d’être un nouveau venu. Mais Gault et Millau a voulu récompenser sa qualité de “maître saucier“. Et c’est la première fois qu’un chef obtient cette distinction si vite arrivé dans un restaurant puisqu’il officie chez Ledoyen depuis à peine 3 mois.
Côme de Chérisey, directeur général du guide, explique.
“ Nous aurions pu récompenser le technicien virtuose il y a 7 ou 8 ans. Mais le grand moment Alléno c’est maintenant. Sa réflexion sur la cuisine française et ses fondamentaux, les sauces, son travail sur les extractions, totalement abouti au point de proposer de véritables essences rares…marque un tournant dans sa propre carrière et dans la vision du haut niveau actuel “
Et c’est vrai qu’Alléno nous a redonné à goûter cet univers des sauces qui n’était plus d’actualité dans la gastronomie française. Les sauces avaient tous les défauts de la terre. Trop riches. Trop salées. Trop longues à préparer…Il a expliqué au micro d’Yves Calvi sur RTL, ce qu’il entendait par une sauce moderne.
Une bonne sauce, c’est le verbe de la gastronomie française.
Il a du réfléchir pour trouver la formule ! Allez ne soyons pas moqueur ! Et d’expliquer : “je prends d’un aliment ce qu’il a de meilleur dans sa substance. Je l’extrais. Je le réduis par le froid , pas par le chaud. Et une fois que j’ai mes jus, mes bouillons hautement minéralisés, je fais des assemblages comme pour des grands champagnes”…
Et si vous n’avez pas sur votre table de nuit, l’opus intitulé “ Sauces” qu’il a publié chez Hachette. Précipitez vous pour l’acheter. C’est un régal ! (12 Euros).
Voilà donc un contre-pied qui fait plaisir. Bravo au Guide Gault et Millau 2015 de mettre ce travail en exergue. Pour voir le palmarès en entier, allez sur http://www.laradiodugout.fr/actualite/2014/10/tout-le-palmares-du-guide-gaultmill%E2%80%8Bau-2015/
Mais Alleno a d’autres contre-pieds à son actif, tout aussi réjouissant. A Yves Calvi qui lui demande (il est 8 H 25 peu ou prou) ce qu’il aurait envie de manger tout de suite, en sortant de l’antenne, il répond : “du boeuf. Je sais ce n’est pas à la mode. Un bout de boeuf. J’aime déguster la viande le matin. C’est à ce moment là que le palais est le plus frais”.
Si j’avais pu, je l’aurais embrassé le Yannick !
