Vu dans le monde entier et déjà à Paris avec l’Oeil de l’Observatoire Cetelem.
Conséquence de la COVID-19 et de la crise sanitaire qui en découle, et alors même que de nombreux restaurants traditionnels sont contraints de fermer, les restaurants fantômes (ou Dark Kitchen) rencontrent un succès grandissant. Ils incarneraient l’un des modèles de la restauration du futur.
Les restaurants fantômes kézaco ?
On va au restaurant sans sortir de chez soi !
Ce sont des restaurants sans salle, qui ne cuisinent que pour les plateformes de livraison telles que Deliveroo, Takeaway ou Uber Eats. La majorité de ceux-ci se trouve actuellement en Chine, en Inde et aux Etats-Unis, mais ils connaissent une forte croissance sur le vieux continent (5% du marché et une croissance annuelle de 20% depuis 2018). Aux Etats-Unis, pendant la crise sanitaire, Amazon et Whole Foods avaient reconverti leurs supermarchés fermés en Dark Stores pour réduire les délais de livraison des produits achetés en ligne.
Qu’en penser ?
Personne n’aurait pu imaginer que le modèle du restaurant, sans salle et sans personnel, réduit à une seule cuisine, puisse un jour devenir une réalité.
La crise sanitaire, comme toutes les crises, n’a pourtant fait que révéler et amplifier une mutation qui était à l’œuvre. De plus en plus de consommateurs préféraient déjà se faire livrer à domicile (pour ne pas avoir à lâcher leurs séries sur Netflix…) plutôt que se rendre au restaurant.
Selon une étude Kantar, en 2019, près de 30% des foyers français se faisaient régulièrement livrer des repas à domicile. Les experts parlent de « rentrisme » pour qualifier ce phénomène qui toucherait plus particulièrement les trentenaires.
Les restaurateurs, eux, se plaignent souvent des charges croissantes dont ils doivent s’acquitter (loyer et personnel) ainsi que des normes de plus en plus contraignantes. Les entreprises de livraisons à domicile n’avaient-elles pas commencé à installer leurs propres cuisines en périphérie pour y effectuer plus rapidement leurs livraisons ? (cf. l’Œil de sept. 2016 + l’Œil de fév. 2020).
Privés d’une partie de leur capacité d’accueil, les restaurateurs ne vont pas manquer de réinventer leurs manières de faire. Certains proposeront à la vente les produits de leurs fournisseurs et automatiseront des tâches, d’autres porteront toute leur attention sur leurs livraisons par des emballages soignés, de petites attentions, la mémorisation des habitudes de leurs clients, des mises en avant de leurs fournisseurs et, pourquoi pas, des partenariats avec des marques… comme autant de nouvelles expériences clients.
De la contrainte on le sait, nait la créativité.
La Femme Qui Marche avec / L’Oeil de l’Observatoire Cetelem
