Les asperges sont de retour ! Mais leur saison ne dure que quelques semaines ! Sauvages ou cultivées, blanches ou vertes, de la couleur dépend le goût. Le Chef Christophe Bacquié et le Chef Cédric Béchade l’ont bien compris….
Le Chef triplement étoilé Christophe Bacquié cuisine les asperges vertes de Roques-Hautes comme personne ! Il se fournit auprès de Sylvain Erhardt, véritable maître dans la culture d’asperges vertes en plein cœur du Parc Naturel des Alpilles. Entrée emblématique du restaurant éponyme Christophe Bacquié à l’Hôtel & Spa du Castellet, elles sont rôties au lard de Colonnata puis déglacées dans un fond blanc avant de cuire quelques minutes à couvert. Une fois dans l’assiette, elles sont accompagnées d’un beurre et d’un pistou de roquette, d’une endettée de pignons de pin, de câpres séchées, de parmesan millésimé, de zestes de citron et de deux copeaux de prisuttu, un jambon corse.
Cédric Béchade, préfère mettre en lumière les asperges blanches de Navarre.Le chef étoilé de la Table de l’Auberge Basque met en scène un merlu de ligne de Saint-Jean-De-Luz, une tuile de boudin noir et une sauce à l’encre de sèche. Il arrose les pointes d’asperges d’huile d’olive avant de les cuire sous vide puis pane les pointes en tempura de maïs pour les faire croustiller ! Avec les queues, un oignon, de la crème et du fond blanc il propose un lait d’asperge qui fond en bouche. Un plat emblématique qui reprend les codes du Sud-Ouest tout en laissant l’asperge faire sa star.
On essaie de faire comme eux ou on crée sa propre recette ! Remarquez toutes simples avec une bonne vinaigrette ou une sauce mousseline pour les blanches voire hollandaise pour les vertes, ce n’est pas mal non plus ….. Bon app.
