recette de fond de placard. lentilles. alexandre mazzia. restaurant am à marseille

Alexandre Mazzia. AM. portrait

C’est ce que l’on appelle les recettes de fond de placard : prendre ce que l’on a sous la main, épicerie ou boites de conserve par exemple, pour les transformer en plat festif.

Exemple avec Alexandre Mazzia, qui dans son restaurant AM à Marseille, (2 étoiles MICHELIN, 5 Toques et 19/20 au GAULT&MILLAU)  nous guide pour des menus-voyages.

En cette période de confinement, Alexandre Mazzia nous invite à découvrir sa recette de fond de placard, à base de « produits simples « : lentilles vertes, noix de cajou, curry et kumquat.

Encore que les Kumquat, produit simple (?) franchement, je ne sais pas vous mais moi je n’en ai pas. Mais ce n’est pas grave, nous aviserons. On ne vous empêche pas d’avoir de l’imagination. Et le chef nous donne une solution de repli.

recette de fond de placard avec lentilles. AM.

  

  • Cuissons des lentilles : 12 minutes
  • Temps de préparation : 5 minutes
  • Ingrédients :

– 250 g de lentilles vertes (du Puy)

– 2 carottes

– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

– 2 oignons blancs

– 1 cuillère à café de curry en poudre

– 1 cuillère à café de miel

– 2 blancs de poireaux (conserver le vert pour la soupe du soir, un bouillon de légumes ou encore la réalisation d’une huile pimentée)

– une douzaine de noix de cajou

– 1 tranche de lard paysan

– 1 kumquat (de Jean-Baptiste Anfosso, maraîcher en permaculture) ou un fruit un peu amer et acidulé de votre choix

– 10 cl de bouillon de légume

– 1 café

Lentilles

– émincer les oignons et les blancs de poireaux

– couper les carottes finement

– faire suer les oignons avec l’huile d’olive

– ajouter le lard coupé en morceaux

– saupoudrer des épices

– ajouter le miel, le poireau, les carottes, et laisser légèrement colorer

– mouiller avec le café et le bouillon de légumes

– une fois l’ensemble cuit, égoutter et conserver le jus pour la vinaigrette.

Astuce : il est aussi possible de déglacer avec le café puis le bouillon, à hauteur.

Vinaigrette aigre doux

– récupérer du jus de cuisson des lentilles

– monter avec un peu d’huile d’olive et du miel

– Incorporer un trait de vinaigre

Dressage

– Verser la préparation aux lentilles dans un plat

– Découper le kumquat finement et déposer harmonieusement les rondelles sur les lentilles

– Parsemer de noix de cajou

– Déguster aussitôt !

L’avis du Guide MICHELIN sur AM et chef Mazzia.

Dans cette zone chic et résidentielle de Marseille, Alexandre Mazzia déploie toute l’étendue de son talent et impose une personnalité culinaire atypique. Il porte la petite portion au rang d’art, avec des associations surprenantes – et même, pour tout dire, bluffantes : topinambour, réglisse et poutargue, ou encore cet admirable mariage des œufs de truite et saumon sauvage marinés au saké. Épicé, torréfié, fumé : voici les trois fils conducteurs de son travail, avec une belle place faite au végétal, et de petites touches africaines (le chef a vécu au Congo jusqu’à ses 14 ans), le tout saupoudré d’une audace sans faille. Un mot enfin sur le service, chaleureux et rythmé, avec explications précises des plats et de la philosophie du chef. Un grand moment de plaisir.

Soyez le premier à commenter