Les Français aiment le saumon fumé, et les 3 quarts d’entre eux prévoient d’en servir pour les fêtes de fin d’année. En chiffres, cela donne un marché 2013 d’un demi milliard d’euros pour 35 000 tonnes consommées dont plus de 26 000 fumées dans des ateliers de fumaison français. (1)
Le saumon fumé ne l’est donc pratiquement pas là où il est élevé et pêché. Pourquoi ?
La France peut s’enorgueillir d’une grande tradition de fumage. La technique historiquement était utilisée pour conserver le saumon des rivières comme celle de l’Adour, l’Allier ou l’Yonne qui en regorgeaient. Mais pas seulement. Pour les poissons du littoral également comme le hareng et le maquereau à Fécamp ou Boulogne sur mer. Elle a donc un vrai savoir faire en la matière.
Beaucoup d’ateliers de fumage de saumon se trouvent en Bretagne mais il en existe également par exemple dans la région parisienne.
Le poisson arrive frais et entier de Norvège, d’Irlande et d’Ecosse. Il est découpé, salé, au sel sec ou par injonction de saumure ou les deux à la fois, et fumé. Toujours par combustion lente de bois, hêtre ou chêne par exemple. 
Le fumage est soumis à plusieurs règles dont une norme AFNOR.
Festif, le saumon fumé est proposé avec des aromates. Classique le citron aneth. Moins classique fruit de la passion, agrumes, noix ou noisettes…. en tranche ou pas. On le propose de plus en plus souvent sous forme de médaillons, de ruban, en coeur, en dés….
Mon conseil : si vous voulez servir du saumon fumé chaud, choisissez le peu salé. 2 % grand maximum. Mieux 1 et demie %.
(1) La France partage le premier rang de la production avec la Pologne et de consommation avec l’Allemagne. Le marché a chuté en volume de 13 % ces 12 derniers mois . Le reportage d’Envoyé spécial en novembre de l’année dernière n’y est sûrement pas pour rien.
Chiffres enquête CSA pour les Entreprises du Traiteur Frais (ETF). Merci à Anne Pérès. Directrice Générale du Moulin de la Marche.
