A Séte, la tielle c’est une institution ! Une certaine Adrienne Virduci fut la première à en vendre sur le port. C’était en 1937. Et nul doute que dans sa tombe, elle se réjouit de l’initiative prise par les fabricants de tielle du bassin de Thau de se regrouper pour obtenir une IGP, une Indication Géographique Protégée.
Au total ils sont 13, pour une grande partie des descendants des Virduci, soutenus par la ville, à vouloir défendre leur savoir faire car la tielle de Sète a été et demeure plagiée, imitée mais jamais égalée.
Ensemble, ils ont élaboré un cahier des charges pour définir le processus de fabrication. Rappelons que l’IGP n’impose pas d’origine aux ingrédients. La procédure est longue. Elle a commencé en 2014. Et si comme prévu, elle aboutit dans les prochains mois, ce sera la première IGP pour un produit alimentaire transformé.
Définition de la tielle :
Une tourte circulaire aux bords cannelés, recouverte d’une abaisse marquée par des quignons avec une garniture composée de céphalopodes en sauce tomate épicée, plus simplement et le plus souvent des poulpes. Sachez que le mot abaisse signifie une pâte aplatie au rouleau de pâtisserie, et qu’à la place des poulpes, on peut y mettre des seiches ou des encornés.
La tielle relève tout à la fois de la compétence d’un boulanger, d’un cuisinier et d’un monteur.
Le boulanger pour la pâte, le cuisinier pour l’appareil qui est mijoté et le montage pour enfermer la préparation dans la pâte. Sa couleur après cuisson devient d’un brun orangé qui n’est pas uniforme compte tenu de l’imprégnation inégale de la pâte par la garniture.
Ce sont les Italiens du Mezzogiorno qui débarquèrent à Sète avec la tielle dans leurs bagages. Ces pêcheurs vendaient le poisson mais gardaient pour eux les poulpes dont personne ne voulait. En sorte un plat du pauvre avant d’avoir le succès que l’on sait.
Ce jour-là au Sénat, la tielle est servie avec un Picpoul de Pinet mis en bouteille à la propriété Les Costières de Pomerols.
Si les fabricants et la ville de Sète se battent, c’est pour perpétuer leur tradition et garder des ressources économiques. La tielle en chiffres cela représente un peu plus de 300 emplois directs, et 17 millions de C.A l’an dernier.
