La musique, on le sait, adoucit les moeurs mais adoucit-elle le fromage ? C’est la question que s’est posée un producteur d’emmental suisse, aidé par la Haute école des arts de Berne.
Quand le visiteur entre dans la cave de Burgdorf, petite ville également baptisée Berthoud dans ce canton bilingue de Berne, se dégage un parfum de…. fromage en pleine maturation. Normal me direz vous. Mais on entend des sons et lorsque l’on s’approche, on aperçoit un petit dispositif de sonorisation placé en-dessous des emmentals.
Beat Wampfler, vétérinaire et fromager passionné s’est un jour demandé si les sons, la musique ne pouvaient pas modifier le goût de ses meules. Nom de code: « Sonoriser le fromage, expérience entre son et gastronomie ».
« Les bactéries sont responsables de la formation du goût du fromage, avec les enzymes qui influencent la maturation, et je suis convaincu que l’humidité, la température ou les nutriments ne sont pas les seuls éléments à avoir une influence sur le goût mais que les sons, les ultrasons ou la musique peuvent aussi avoir des effets physiques ».
Le fromager curieux a demandé à la Haute école des arts de Berne de l’aider à mener l’enquête.
Michael Harenberg, directeur de la filière musique :
« Au départ, nous étions plutôt sceptiques et puis nous avons découvert qu’il existait un domaine que l’on appelle la sonochimie qui s’intéresse aux influences des ondes sonores, à l’effet des résonances sur des corps solides ».
Des étudiants ont donc mis en place un protocole expérimental. Chaque boîte a son style: un emmental est bercé par « La Flûte enchantée » de Mozart, un autre est nourri à la techno, tandis que d’autres encore vieillissent au son de « Stairway to Heaven » de Led Zeppelin ou d’un morceau de hip-hop du groupe new-yorkais « A tribe called quest ». Et bien sûr, un fromage référence n’est pas sonorisé.
Question: y a-t-il quelque chose à la fin de mesurable ? Ou quelque chose qui a un effet sur le goût ? »
– « Un peu effrayés » –
Son directeur, Christian Pauli, aujourd’hui rigole: « nous n’aurions jamais pensé nous retrouver un jour dans la cave d’affinage de Burgdorf à nous préoccuper de fromages ». Au début, on était un peu effrayés ». On s’est dit: du fromage avec de l’art, vraiment ? Nous, associés à une expérience sur le fromage ? On a pensé que les gens allaient vite se dire: ah oui, la Suisse avec son fromage… » Il a fini par dire oui, convaincu par le fromager que le fromage faisait partie de la réalité suisse et qu’un rapprochement entre l’art et l’agriculture pouvait s’avérer « passionnant ».
Le 14 mars, au terme de l’affinage, un jury d’experts dégustera les emmentals. Beat Wampfler a déjà sa préférence: « j’espère que le fromage hip-hop sera le meilleur, cela me plairait car ainsi on aurait une possibilité d’entrer en contact avec les jeunes ». « Et peut-être des gens qui aujourd’hui ne s’intéressent pas au fromage pourraient ainsi prendre du plaisir et en acheter ».
Source la Femme Qui Marche avec /AFP.
