Institut le cordon bleu. « l’école de la pâtisserie » chez Larousse. 100 recettes. exemple de décors meringués avec chef deguignet.

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Les meringues….J’adore…Et voilà  le moyen de renouveler le genre  en préparant des décors meringués....Trop joli et trop bon !

Nous parlons ici de la meringue française, la plus classique et la plus simple. On la réalise en fouettant des blancs d’oeufs auxquels on ajoute quasiment le double de sucre. Traditionnellement deux sortes de sucre en quantité plus ou moins égale : sucre en poudre et sucre glace.

Qui m’en a donné l’idée ? C’est Jean-François Deguignet à l’occasion de la sortie du livre « l’école de la pâtisserie » réalisé par l’institut Le « Cordon Bleu  » et publié aux Editions Larousse. A vrai dire ces meringues sous forme de décor accompagnent la recette d’une « bûche de noël fraîcheur au citron » page 268 du livre mais elles pourront tout aussi bien agrémenter un autre dessert ou être servies comme gourmandises pour accompagner un café ou un thé…

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Recette de 300 grammes de meringue française :

100 g de blancs d’oeufs, 100 g de sucre, 100 g de sucre glace. Dans un bol fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajoutez le sucre progressivement jusqu’à ce que les blancs soient lisses et brillants et que des becs se forment au bout du fouet. Incoproez délicatement Le sucre glace avec une spatule.

Pour les décors meringués :  

1 – Préchauffez le four à 110 °C (therm. 3-4). Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. (Râpez un zeste de citron si vous voulez mais pas obligatoire) et mélangez-le à la meringue française.

Chef Deguignet. La Femme qui Marche. décors meringués. Cordon Bleu.

Chef Deguignet. La Femme qui Marche. décors meringués. Cordon Bleu.

2 – Mettez dans une poche munie de la douille unie numéro 8 de préférence) et dressez des lignes sur la moitié de la plaque, dans le sens de la longueur.

3 – Dressez une couche de meringue sur l’autre moitié de la plaque sur environ 3 mm d’épaisseur. Lissez avec une spatule et détaillez des étoiles avec l’emporte-pièce étoilé. Enfournez pour 1 h 15.

Et voilà ce que cela donne avec la bûche au citron.

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L’Ecole de la Pâtisserie. 100 recettes expliquées pas à pas. Le Cordon Bleu chez Larousse. 29,95€.

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