crédit photo © Fabrice Leseigneur.
Juin 2012 : une journaliste affirme au New York Times que boire du bon café se placerait en 2 ème position parmi les 32 innovations qui allaient changer notre quotidien. Force est de constater qu’elle n’a pas eu tort.
Coffee shop, cafés de spécialité (1), baristas, torréfacteurs…Aujourd’hui, le café, première boisson au monde, est devenu plus fin et le public ne s’accommode plus d’une torréfaction excessive…
Quelques règles à observer chez soi : la première universelle : on bannit le sucre.
Le café doit être fraîchement torréfié. Attention à la vieille boite qui traîne. La mouture doit être adaptée au type de cafetière : farine(turc), fine (expresso), fine voire moyenne pour une cafetière italienne, moyenne pour un filtre et grosse pour une machine à piston.
On respecte les doses en fonction de la méthode utilisée.
L’eau ne doit pas être trop chaude (90-95 degrés, pas plus), de l’eau trop chaude donnera un café amer. Et il faut en utiliser la bonne quantité, c’est à dire beaucoup d’une façon générale.
Sachez que la caféine qui engendre l’amertume est soluble dans l’eau. Conclusion : contrairement aux idées reçues, un expresso allongé est plus caféiné qu’un café court. Un café filtré est plus caféiné qu’un expresso…
Tous ces détails, vous les trouverez dans un livre très savant, « Culture Café », la Révolution du café de spécialité, aux Editions la Martinière.
L’auteur ? Christophe Servell a fondé les boutiques « Terres de Café » et sillonne les pays producteurs à la recherche des meilleurs cafés dit de spécialité au monde. Il livre là son expérience et ses connaissances.
(1) « De l’Ethiopie au Nicaragua en passant par le Guatemala, le café de spécialité est un café haut de gamme véritable produit de terroir « . Il est préparé en utilisant des grains de cafés verts cultivés dans des zones précises et répond aux standards les plus exigeants en matière de production, traitement, torréfaction, conservation et préparation.
Culture Café. Christophe Servell. Photos Fabrice Leseigneur. Editions la Martinière. 30 euros.
