Si vous allez en Écosse, certains Français agiteront l’épouvantail du Haggis. Le Haggis, une panse de brebis farcie d’un hachis à base de viande, traditionnellement des abats de mouton, et d’avoine, et que l’on sert accompagné d’une purée de pommes de terre et d’une purée de navets.
Mais il ne faut pas se laisser impressionner par sa liste d’ingrédients et son aspect peu ragoûtant parfois. Car le haggis, c’est bon.
Et pour peu qu’il vous soit servi en récitant les vers de Robert Burns, poète bien connu pour son poème, « L’adresse au Haggis« , il vous laissera un souvenir impérissable. C’est en tout cas l’expérience que j’en ai eu il y a une dizaine d’années, invitée par Moët Hennessy, à l’hôtel Glenmorangie House, installé dans une ferme du XVII ème siècle, à quelques miles de la distillerie de whisky de Glenmorangie.
La recette du Haggis ne figure pourtant pas dans le livre de recettes « Écosse » sorti aux Éditions de La Martinière, pour la simple et bonne raison que ce plat n’est jamais fait maison. Les Écossais l’achètent chez le boucher ou en conserve.
Mais la cuisine écossaise ne se résume pas au seul Haggis. Céréales, légumes, fruits, viande de mouton, ou boeuf Angus, poisson…Soupe, ragoûts, pickles…Pies ou petits pains.
Crumble ou pudding pour les desserts, sans oublier le cranachan, réalisé à l’origine pour célébrer les framboises.
Dans les 6o recettes, relatées ou adaptées voire inventées, d’Aurélie Bellacicco et Sarah Lachhab, chacun trouvera son bonheur loin des stéréotypes attachés à la cuisine écossaise.
Écosse. Avoine, Haggis & Cranachan. Aurélie Bellacicco et Sarah Lachhab. Editions de La Martinière. 25 euros.
