Voilà une couronne de saumon magnifique, cela donne vraiment envie de la copier.
Vous dégusterez presque sûrement du saumon fumé pour les fêtes de fin d’année. C’est en effet le produit de la mer préféré de 9 Français sur 10, à ce moment là. Et pourtant, peu savent que les trois quarts du saumon vendus en France sont préparés et fumés dans notre pays. On imagine souvent qu’ils le sont dans leur pays d’origine.
Les ateliers français augmentent d’ailleurs régulièrement leur production, saumon et truite confondus : plus 3,8 % l’an dernier. Alors, bien sûr, vous entendrez des chefs ou des particuliers expliquer qu’ils s’en chargent eux-mêmes et qu’ils possèdent leur propre fumoir. Marginal.
La tradition française requiert du temps.
Le parage tout d’abord : il s’agit de retirer les arrêtes des filets de poisson, étape en grande partie effectuée à la machine mais complétée à la main.
Le salage de 4 à 12 Heures : ni trop, ni pas assez. Le taux de sel doit être suffisant pour assurer la sécurité microbiologique. Mais il ne faudra pas trop saler par exemple les parties les plus fines. Selon la taille et l’épaisseur des filets, les durées de prise du sel varient.
Le séchage : 1 H 30 à 12 H. Il dépend de la taille et du produit fini. Il permet de raffermir les filets et d’en éliminer l’eau.
Le fumage : 2 H à 12 H . La prise de fumée des saumons et des truites s’effectue grâce à la combustion lente des copaux de bois, souvent du hêtre. La durée d’exposition dépend du calibre. Le fumage dit traditionnel se fait la plupart du temps selon la technique dite « à froid » qui ne coagule pas les protéines, à environ 22 à 24 degrés.
Par ailleurs, l’EFT, les Entreprises de Traiteur Frais, l’interprofession, explique que l’on a divisé par 4 la quantité de nourriture marine destinée à un saumon d’élevage : 1 à 1kg 300 g aujourd’hui pour élever un saumon d’1 Kg. Et que l’on ne donne plus du tout d’antibiotiques aux saumons et aux truites d’élevage. Les poissons sont vaccinés.
La grande question, quid des prix pour ces fêtes 2023 ?
Toujours selon l’EFT, la hausse des prix sera deux fois moins importante que l’année dernière : Elle prévoit de 5 à 10 centimes d’euro de plus par tranche.
Petit problème à résoudre : étant donné que les différents formats proposent de 2 à 16 tranches pour éviter le gaspillage, de combien augmentera le plus grand paquet ? De 80 centimes à un euro 60.
Petit conseil. N’achetez pas trop tôt votre saumon fumé. Sa durée de vie est de 28 jours. Ou alors, ne pas n’hésiter à le congeler. il s’en porte très bien.
MINI-MILLEFEUILLES FRUITÉS À LA TRUITE FUMÉE
Ingrédients pour 6 bouchées
- 4 grandes tranches de truite fumée
- 1 kiwi
- 1 avocat
- 1/3 concombre
- 6 framboises
- Quelques graines de sésame
Préparation
Se munir d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre.
Éplucher le kiwi et le couper en 6 tranches un peu épaisses. Faire également 6 belles tranches avec le concombre. Ouvrir l’avocat en 2 et découper des tranches dans le sens de la longueur pour avoir la place de découper des ronds uniformes de 5 cm.
Découper à l’emporte-pièce le kiwi, le concombre, l’avocat et les tranches de truite fumée (épaisses de préférence).
Monter le millefeuille : concombre, truite fumée, kiwi, truite fumée, avocat et truite fumée ! Placer une framboise sur le dessus et enfoncer un petit pic en bois au centre. Parsemer de sésame grillé.
Mixer toutes les chutes de kiwi, concombre et avocat avec de l’huile d’olive, du jus de citron et du sel pour faire un petit guacamole léger et acidulé.
ÉCLAIR AU SAUMON FUMÉ Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 belles tranches de saumon fumé
- 200 g de farine
- 100 g de beurre demi-sel
- 6 œufs + 1 jaune
- 30 cl d’eau
- 100 g de mascarpone
- 100 g de tarama
- 2 c à s de ciboulette ciselée
- 3 c à c d’œufs de saumon
- 1 c à c de zeste de citron jaune
- 1 c à c de zeste de citron vert ou de combawa
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation :
Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante.
Verser le beurre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine et bien mélanger avec une spatule pour obtenir une pâte compacte. Ajouter les 6 œufs entiers en les incorporant un à un puis ajouter les zestes de citron jaune. Travailler la pâte afin qu’elle forme une boule bien ferme qui se détache des parois, puis la laisser refroidir à température ambiante.
Verser la pâte dans une poche à douille puis former des boudins de 15 cm de long sur une plaque de cuisson antiadhésive. Les dorer avec le jaune d’œuf puis enfourner et laisser
cuire 20 min environ. Couper le four et laisser les éclairs 10 min porte entrouverte, puis les laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, mélanger le mascarpone et le tarama. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée.
Couper les tranches de saumon fumé en rubans.
Couper chaque éclair en deux puis déposer la crème de tarama sur chaque base. Ajouter joliment les rubans de saumon fumé, puis refermer les éclairs.
Recette également réalisable avec de la truite fumée
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