Un Croquant d’Amour pour la Saint Valentin... Un dessert à la pomme Pink Lady ® imaginée par la jeune chef Marie Pacotte, très joli et appétissant. Je ne l’ai pas goûté ! Trop triste !
Pourquoi Marie Pacotte ? Révélée au grand public lors de la quinzième saison de Top Chef sur M6, à l’en croire, elle a été biberonnée à la Pink Lady :
« Mon père nous a toujours fait manger des pommes Pink Lady® depuis toute petite. C’était la seule pomme qu’il n’épluchait pas puisqu’il disait que la peau était très bonne pour nous. La Pink Lady® est ma pomme préférée et comme mon père disait « an apple a day keeps the doctor away »»
Le « Croquant d’Amour » précise le dossier de presse est une « délicieuse symphonie de textures et de saveurs. Il se compose d’une fine tranche de pomme Pink Lady® caramélisée, déposée sur une meringue aérienne, et accompagnée d’une compotée de pommes, d’une crème légère à la vanille et d’une subtile touche de gingembre ».
Un dessert simple à réaliser ? Pas si sûr !
Toujours est-il que pour le goûter, deux solutions. Inviter votre chéri(e) dans le restaurant de Marie Pacotte, « Francette » le 14 février. Vous le dégusterez en exclusivité pour la Saint Valentin. « Francette » Restaurant flottant au pied de la tour Eiffel…
Soit le réaliser vous même avec beaucoup d’amour. Voici la recette du Croquant d’Amour.
INGREDIENTS.
7 pommes Pink Lady®
► 100 g de beurre
► 50 g de gingembre
► 50 g de sucre semoule
► 2 œufs moyens (60 g de blanc d’œuf)
► 60 g de sucre glace
► 60 g de sucre semoule (supplémentaire pour la meringue)
► 10 g de xantane
► 100 g de crème 35%
► 25 g de sucre glace
Décoration et finitions
► Pétales de fleurs de cosmos
► Pétales de fleurs de capucine
①• Meringue
60 g de blanc d’œuf, 60 g de sucre semoule et 60 g sucre glace.
Dans une cuve de batteur monter les blancs mousseux et verser le sucre semoule en 3 fois pour serrer les blancs. La meringue est prête lorsque les blancs forment un bec d’oiseau et que le sucre semoule est entièrement dissous. Incorporer d’un coup le sucre glace et mélanger jusque de quoi homogénéiser dans la cuve. Pocher sur une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé des boules de 6 cm. Astuce de cheffe : pocher les boules sur un moule demi-sphère pour avoir déjà le creux à l’intérieur. Cuire à 90°C pendant 2 heures.
②• Compotée de pomme Pink Lady®
4 pommes Pink Lady®, 100 g de beurre, 50 g de gingembre.
Éplucher 2 pommes Pink Lady®, les tailler en cube et les colorer dans une casserole avec 50 g de beurre.
Les pommes sont prêtes lorsqu’elles sont compotées, ajouter une brunoise de pomme Pink Lady®, (les 2 dernières) et une mini brunoise de gingembre. Réserver au frais.
③• Gel Pink Lady® / gingembre
2 pommes Pink Lady®, 100 g de gingembre, 10 g de xantane.
Passer les pommes à la centrifugeuse et ensuite le gingembre. Mixer le jus avec un mixeur plongeant et ajouter le xantane. Une fois que le mélange commence à se « gélifier », mettre dans une pipette et réserver au frais.
④• Crème vanille
100 g de crème 35%, 25 g de sucre glace, 1 gousse de vanille.
Monter la crème au batteur, ajouter le sucre glace et la vanille. Une fois montée, mettre en poche et réserver au frais.
⑤• Pétale de Pink Lady®
1 pomme Pink Lady® 100 ml d’eau, 50g de sucre semoule, 2 cuillères à soupe de jus de pomme, 2 gouttes de colorant rose liquide. Faire bouillir l’eau, le sucre, le jus de pommes et le colorant. Passer les pommes à la mandoline afin d’avoir des pétales très fines. Ajouter les pétales dans le sirop et éteindre le feu afin de faire infuser les pétales et les faire devenir transparentes.
⑥• Finitions
Fleurs de cosmos et fleurs de capucine.
⑦• Montage
Dans le creux de la meringue, mettre la compotée de pommes, pocher la crème vanille, mettre les pétales de pommes dessus avec un effet de tissus dessus.
Mettre des points de gel et les pétales de fleurs. Et voilà !
Comment faire pour sélectionner des pommes Pink Lady ? Conseils trouvés sur https://blog.mon-marche.fr/les-pommes-pink-lady
Pour éviter le gaspillage, il ne faut pas la choisir trop mûre car elle ne se conservera pas longtemps. Cependant, trop jeune, son goût sera fade.
Pour choisir des pommes Pink Lady au bon degré de mûrissement, le mieux est de les observer. Si vous voyez qu’elles ont une couleur uniforme, c’est signe de maturité. Si votre pomme Pink Lady est ferme au toucher et est caractérisée par un épiderme de couleur vibrante, alors elle est suffisamment fraîche pour être mangée.
