Connaissez vous quelque chose de meilleur qu’un très bon chocolat chaud les jours d’hiver.
Ce mercredi, jour de tempête à Bayonne. Nous arpentons, sous les bourrasques et la pluie, les ruelles de la ville basque. Transis, on nous recommande d’aller nous réchauffer chez Cazenave, chocolatier depuis 1854, sous les arcades.
Une institution ! Bayonne, (sans doute le savez-vous ?), est la « première ville chocolatière » de France, la première où on a fabriqué et vendu du chocolat.
Installés d’office à l’entrée, on aurait préféré le fond de la salle, pratiquement vide et plus cosy …Passons. La spécialité de la maison Cazenave ? Le Mousseux, un chocolat au lait, moussé à la main, et servi avec un petit pot de chantilly.
Je demande à la serveuse un conseil : « Moi, à votre place, je goûterai plutôt le chocolat à l’eau à la cannelle ». Un chocolat chaud à l’eau ? Je ne connais pas. » N’hésitez par, c’est très onctueux et délicieux. On peut le « manger à la cuillère » .
Et en effet, je me suis régalé. (Cela n’a rien à voir, mais si vous allez chez Cazenave, demandez la clef pour aller aux toilettes et admirer la cour adjacente de la boutique).
Mais comment procéder si l’on veut se préparer une tasse de chocolat chaud chez soi ?
j’ai demandé conseil à Michèle CARLES, journaliste culinaire, auteur, formidable cuisinière, grande amatrice de chocolat et à ce titre membre du Club des Croqueurs de Chocolat. N’en jetez plus !
Et Michèle CARLES confirme. On peut réaliser un chocolat chaud de deux façons, avec du lait ou avec de l’eau.
Voilà sa recette :
« Avec de l’eau le résultat sera plus léger, avec du lait plus onctueux.
En premier lieu, choisir un bon chocolat noir, en tablette ou en pastilles, pas plus de 80 %, de cacao au risque d’une trop grande amertume.
Pour 1/2 litre de liquide, 125 g de chocolat. Mettre 1/3 du liquide dans une casserole posée sur un feu doux. Ajouter le chocolat, laisser fondre, puis lisser, et verser le liquide restant en filet tout en fouettant vivement le mélange, jusqu’à ébullition. Laisser encore chauffer 2 minutes sans cesser de fouetter. Retirer du feu et servir aussitôt très chaud !
On peut parfumer le chocolat à la vanille en faisant infuser 1/2 gousse de vanille dans le liquide, ou à la cannelle. On peut également ajouter, au moment de servir, une tasse de café très corsé, pour les plus audacieux, ou y glisser une pointe de cardamome voire de piment. Et pourquoi pas, pour les plus gourmands, le recouvrir d’un nuage de chantilly !
On peut également utiliser du cacao en poudre ou des préparations spéciales « chocolat chaud » de qualité (bien lire les étiquettes). Dans ce cas, la réalisation est plus facile.
Quel chocolat en tablette ou en pastilles ? Valrhona bien sûr, mais aussi Bonnat, Pralus, Cluizel. En province, la Baleine à Cabosse, Sève ou autre solution, chercher dans le guide des Croqueurs de Chocolat : www.croqueurschocolat.com/nouveau-guide-2025-club-sorti. »
Pour ma part j’ai opté pour le Guanaja Grands Crus de Valrhona.
Il se présente sous la forme de petites pastilles, appelées pistoles ou fèves, toutes de même calibre, et qui pèsent 3.8g. Le nom de la pistole fait référence à sa forme ronde et plate.
Chocolat mythique.
Il y a un avant, un après Guanaja.
Guanaja 70% est le premier chocolat noir composé à 70% de cacao. En 1986, la maison Valrhona cherche à trouver la saveur originelle des fèves de cacao. Elle remonte alors aux sources du chocolat par l’alliance de crus d’exception. Guanaja est né. Il surprend par sa puissance aromatique et sa magnifique amertume. À l’époque, la tendance est en effet plutôt à l’ajout de sucre et de matière grasse. Valrhona se situe à contre-courant. Avec sa haute teneur en cacao, Guanaja réinvente la manière de concevoir le chocolat.
Il ne tarde pas à être adopté par les plus grands pâtissiers. Pierre Hermé le choisit ainsi pour réaliser le mythique Marigny de la maison Fauchon. En effet, les pâtissiers peuvent désormais travailler un chocolat noir de couverture riche en beurre de cacao et peu sucré.
Un chocolat noir au profil aromatique équilibré
Guanaja est issu d’un assemblage complexe de 7 profils aromatiques de cacaos typiques. C’est l’une de ses particularités. Très peu de chocolat possèdent en effet un assemblage aussi complexe.
Bon App…
Cazenave. 19 rue Pont Neuf. Bayonne.
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