On ne voyage pas tous en classe Affaires ou en Première. Et c’est dommage pour nous, naturellement. Car, si au fil des ans, à Air France, la gastronomie et des chefs pour certains étoilés s’invitent en vol, c’est à l’usage de ces passagers privilégiés.
Mais Il est permis de rêver à l’évocation de noms comme Alain Dutournier, Alain Ducasse, Jacques le Divellec, Guy Savoie, les Frères Pourcel etc…Et à cette aventure culinaire que nous conte Véronique André dans « les Grands chefs à la table d’Air France » aux Editions Alternatives.
Ces chefs ont un cahier des charges précis à respecter.
Tous les produits ne sont pas bons à être servis en vol. Il y a ceux qui supportent l’altitude ou le réchauffage. Ceux qui ne se jouent pas du changement d’altitude ou de la pressurisation. Ceux que les passagers ne supporteront pas à cause des odeurs (chou fleur). Ceux qui perdent leur onctuosité ou leur croustillant. Ceux qui sont interdits car leur conservation s’avère délicate comme le poisson cru ou les pommes qui noircissent à l’air. Interdits les petits pois qui perdent leur chlorophylle et leur vert. Interdits les haricots blancs qui ramollissent et qui …..Impossible de réaliser des grillades et des soufflés.
Quel pain en vol ? Pas de baguette car elle se conserve difficilement. Elle perd son croustillant et la pressurisation altère la mie. Idéal en revanche le pain de mie ou le pain de campagne.
Poulet, canard, poissons, crustacés, champignons sont des passagers rêvés. Accompagnés d’un bon jus cèpes, girolles et morilles (hum ) font un très bon accompagnement.
Vous trouverez par exemple, page 94 une recette de « Risotto de Fregola aux noix de Saint-Jacques« , une spécialité de Joël Robuchon servie en 2011. Plus ferme que les autres, la fregola est une spécialité de pâtes de Sardaigne qui ne craint pas d’être réchauffée.
Vous apprendrez également que Mstislav Rostropovitch réservait toujours deux sièges à bord de Concorde car il refusait de mettre son instrument en soute. La légende veut que du coup, il se régalait de deux repas ! Quant à Liz Taylor, elle demandait des plats légers sans sauce mais elle craquait pour les chocolats et les mignardises servies avec le café et buvait beaucoup d’eau entre ….deux coupes de champagne.
Un livre très sympa qui fait voyager. Haute Cuisine. Les Grands chefs s’invitent à la table d’Air France. Véronique André. Photographies Donald van der Putten. Editions Alternatives. 19 Euros.
