Comme le dit joliment Thibaut Danancher, critique gastronomique du Point, dans la préface, Hélène Luzin, l’auteure des » 50 plats des grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie », fine gastronome, a dressé le spicilège de ses 50 plus grandes émotions au restaurant.
Spicilège, du latin spicilegium, action de glaner, de spica épi et legere chosir…
Voilà donc les 50 plats de grands chefs qu’elle a choisis de passer à la moulinette, certains très connus comme le Gargouillou de la famille Bras, le saumon à l’oseille des Troisgros, la purée de Joël Robuchon, les cuisses de grenouille de Bernard Loiseau et d’autres moins.
Les recettes sont données, vous pourrez essayer de les concocter chez vous, mais l’intérêt du livre réside aussi dans les interviews des chefs qui expliquent dans quelles circonstances ils ont élaboré ces plats marqueurs à l’instant T de la gastronomie françaises.
Recettes ? Seul Manuel Martinez (Relai Louis XIII à Paris) garde secrète celle de sa « quenelle au bar de ligne »et se contente de livrer quelques pistes avec les ingrédients.
« Il y a une partie de la recette qui est dans un coffre, l’autre partie qui est dans un deuxième coffre, et les troisième partie qui est dans un autre coffre. Ainsi on ne peut pas la retrouver ».
Ainsi Laurent Petit (le Clos des Sens à Annecy) explique comment est né son plat de racines d’endives en 2015 lorsqu’il a fait son « cooking-out » et qu’il est allé à la rencontre des producteurs de saveurs. Cette endive délicieuse qu’il a goûtée provient d’un lombriculteur qui cultive des lombrics, autrement dit des vers de terre, pour obtenir une terre de qualité. En procédant à différentes cuissons, il a vite compris par exemple « qu’il fallait les cuire dans un bouillon de légumes à la verticale, avec la hauteur du bouillon au niveau de la collerette, …, pour obtenir un moelleux et un fondant ».
Glenn Viel (l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence) avec le « Coeur de laitue cuite en pression, tomates confites au soleil, crémeux de roquette » crée en 2017, donne l’impression que sa laitue est pochée alors qu’elle n’est pas cuite du tout : « il est possible que les clients ne se posent pas la question mais un gars de la profession, ça l’intriguera….Elle est comprimée pour » laisser croire ». C’est le côté « psychologie ». L’apparence peut laisser penser une chose, mais peut-être qu’au goût et au toucher, ce sera complètement différent « .
Mathieu Viannay a la franchise de dire que s’il fallait qu’il cuisine « son chou farci tous les jours de l’année, cela l’embêterait, mais le faire pendant une saison, c’est merveilleux ». Ce plat lui a été inspiré par le film de Jean d’Ormesson, les Saveurs du Palais, dans lequel Catherine Frot réalise un chou farci de saumon :« j’ai trouvé cela tellement merveilleux, que j’ai eu l’idée de faire un chou farci à la carpe….Un plat très technique à réaliser car la particularité de ma version, c’est qu’il est monté « minute »…Il y a différentes viandes(perdreau, colvert, faisan)et, bien évidement, on n’a pas les mêmes cuissons sur chaque viande si on veut réaliser le chou parfait ».
Chou farci Mathieu Viannay (la Mère Brazier à Lyon) © Matthieu Cellard.
D’autres chefs n’ont pas eu à créer un plat mais à se l’approprier. C’est le cas de David Bizet ( le Taillevent à Paris) pour « le lièvre à la royale ». Et voilà ce qu’il dit :
Le lièvre à la royale, il y a deux écoles. La plus commune c’est celle du sénateur Couteaux : la chair cuite et désossée à laquelle on ajoute des échalotes, de l’ail, de la sauce et que tu manges souvent en miettes. Et il y a la façon périgourdine : un lièvre entièrement désossé à cru, farci et cru entier…Nous, ce qu’on a fait, c’est un mélange des deux ».
La lecture de ce livre se fera par petites bouchées pour mieux le déguster. Certes on peut regretter que les plats choisis sacrifient dans une large part au végétal et qu’une seule femme, Anne-Sophie Pic à Valence, ait été retenue pour ses « berlingots au chèvre de Banon »: « j’ai imaginé un plat à base de pâte avec un pliage particulier qui n’existait pas. Je savais exactement la forme que je voulais avoir : celle d’un berlingot. Et l’idée a cheminé….. »
50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie. Hélène Luzin. Photos Matthieu Cellard. Editions de la Martinière. 39 Euros.
