La bible culinaire des soeurs Scotto. Editions du Chêne »

Le titre n’est pas usurpé. C’est une bible au sens propre. Autrement dit un recueil de 500 recettes indispensables, voire « sacrées ». Parole de cuisinière. Les textes font saliver. Pas seulement les photos même si, choisies avec parcimonie, elles restent magnifiques.

Les soeurs Scotto savent faire la cuisine, et cela se goûte à sa simple lecture. Toutes les cuisines. Par leur histoire, algérienne, italienne, française, espagnole, maltaise. Par leur curiosité, leurs rencontres et leur professionnalisme, toutes les autres. Et elles transmettent un héritage reçu de leur maman.

 

Les recettes sont joliment classées. les fruits de la terre. Les dons de la mer. La ferme et les prés. Les oiseaux de la basse-cour. La fleur des moulins (céréales). Le laboratoire des douceurs…

Poivrons grillés à la braise : laisser à dessein des poivrons rouges achetés très sains se friper et prendre une teinte d’un pourpre profond. Grillés, ils acquièrent une irrésistible saveur musquée très sucrée. Croustillants d’agneau à la coriandre. Les soeurs Scotto aiment utiliser des feuilles de brick ou de filo. Elisabeth aime faire des triangles farcis à la viande ou au thon. Marianne des papillotes et des baluchons aux sardines ou au fromage. Michèle des cigares aux crevettes ou aux amandes. Le secret des « Oeufs brouillés moelleux » : ne jamais les fouetter avant (ce que je fais toujours !) et une cuisson lente menée à feu doux. Ce chapitre leur donne l’occasion de rendre hommage à Alain Passard. Le chef de l’Arpège leur a confié sa recette de ‘Jaune d’oeufs coque à la crème acidulée et au sirop d’érable.

Bien sûr, vous y trouverez toutes sortes de recettes de pâtes comme celle des « Papillons noir et blanc aux tomates et courgettes jaunes…Je passe sur les desserts..J’essaierai le « Panna cota aux arbouses » et le biscuit léger aux mandarines…

A s’offrir ou à offrir.

35 Euros. La bible culinaire des soeurs Scotto. Photographies Edouard Sicot. Aux Editions du Chêne.