« Tronches de pain » le titre ou « Ces pains qui ont d’la gueule » le sous titre de ce guide. Ces pains sont fabriqués par des boulangers « qui en ont dans le ciboulot » Car tous ceux qui sont cités nourrissent une réflexion par rapport au métier qu’ils exercent et aux pains qu’ils vendent. Peu d’entre eux d’ailleurs ont choisi d’emblée d’être boulanger. Et souvent, ils ont organisé leur vie pour ne pas se sentir esclave de leur profession.
Et on a envie de courir goûter le pain 100 % de farine sans gluten, principalement de riz et sarrasin de Thomas Teffri-Chambelland, ex prof de biologie, et Nathaniel Doboin à « Chambelland, »14 rue Ternaux dans le 11 ème arrondissement de Paris. Pas de baguette du coup mais du pain moulé en longs parallélépipèdes à la mie foncée et humide. (0143550730).
Ou celui de Laurent Bonneau, toujours à Paris, 75 rue d’Auteuil, dans le XVIème qui réfléchit à la farine et qui fait varier ses pains selon l’arrivage de ces dernières. Les farines de blé ancien ne se gardent pas. Tous les pains sont travaillés avec un levain liquide qui n’apporte pas trop d’acidité. (0146511225). Je suis allée en acheter. Je me suis régalée..Une merveille le seigle ! Je vais faire le déplacement chaque semaine.
Ou celui de Nicolas Supio, grand défenseur des blés de pays, bretons ou pas. Il déplore le droit à l’appellation « pain au levain » qui ne distingue pas les pains uniquement au levain naturel de ceux avec un ajout de levure. (Ferme des jardins de Siloé. Le Rocher à St Maure de Bretagne (0650011329).
Ou encore celui de Christian Dalmas installé à la Ferme du Pic-Bois à Torchefelon ( 38690) (0474922393). « Nous ne sommes pas des boulangers, nous sommes des paysans » aime t-il à répéter. »La différence est majeure. On maîtrise l’ensemble de la filière du champ jusqu’au pain »
On a envie de rendre visite à Frantz Perry qui, la cinquantaine venant, a quitté son métier de directeur financier dans la lingerie pour tout construire lui-même du fournil à la chambre de fermentation. Il sillone Eguilles et ses alentours pour livrer ses pains dans une boite en bois, qu’il a lui même construite,à la taille de ses pains et mise à disposition de ses clients : pain bis, lin-tournesol, petit épeautre intégral. (De Pain en Pain, 205 chemin des Baoux à Eguilles 13510. (0688890505)
Sans oublier David Monvoisin et Jean-Marie le Gall, les Pains Maritimes dans le centre-ville de Saint-Nazaire, 16 rue d’Anjou. (0687435880). On trouve dans les « Les Halles » notamment le vendredi et dimanche matin leurs pains bio issus de circuits courts, hydratés à l’eau filtrée et cuits avec une énergie 100 % renouvelable. Ils vendent eux-mêmes leur production, car c’est riche en échanges et que cela plait aux clients de voir les boulangers !
N’oubliez pas de vous plonger avec attention dans les premières pages de ce guide qui vous enseignent beaucoup de choses sur les farines et la fabrication.
A la une, photo de toute l’équipe de la Miecyclette 183 Av Paul-Santy. 69008 Lyon.Pains de référence :Demi-complet, sésame, tournelin, petit-épeautre, noix, Châtaigne.
Tronches de Pain. L’épure/Marie Rocher. Cécile Cau. Guillaume Nicolas-Brion. 20 Euros.
