Le canard Picaillon n’a pas son pareil pour confectionner du foie gras. C’est une souche de canard Mulard rustique que la maison J.Barthouil est la seule à utiliser.
D’abord, il y a sa robe colorée aux reflets bleu-argenté. Ensuite il y a sa résistance à la chaleur et aux maladies. Enfin, le Picaillon est connu pour sa croissance beaucoup plus lente : un cycle de vie de 16 semaines. Cela donne des magrets plus gros, bien rouges et à faible épaisseur de gras de couverture et un vrai goût de foie gras d’autant qu’ici l’éviscération se produit à froid : on laisse le foie dans l’animal au moins 10 heures après qu’il ait été abattu.
Ici, nous sommes à Peyrehorade dans le sud-ouest. Pas question d’élever et de transformer l’animal. Ce sont deux métiers différents disait le grand-père. La maison transforme environ 25 000 canard par an qui proviennent de 6 éleveurs du Pays d’Orthe, c’est à dire dans un rayon de 40 Km.
Une seule et même personne s’occupe d’eux dans la même ferme pour les élever, les nourrir et par la suite les gaver avec du maïs grain entier pré-cuit. La connaissant bien et lui faisant confiance, les canard se montrent plus détendus ! Pour éviter toute source de stress également, ils prennent la direction de l’abattoir la nuit et sont abattus à 3 heures du matin. Les petits lots Barthouil passent les premiers !!!! Que d’attentions !
On ose un rouge léger avec, du corps mais pas trop fruité du type bourgogne ou vin de Loire et pourquoi pas un whisky tourbé !
Mais la maison J.Barthouil propose toutes les sortes de produits que l’on trouve dans les bonnes épiceries. Et cette année une nouveauté : du coeur de saumon au poivre de penja noir. (se mange en tranche épaisse). Il provient de Norvège mais la ferme est la dernière du pays d’élevage indépendante et familiale. …
Déjà éviscérés sur le lieu de pêche, les saumons arrivent toujours entiers à la maison Barthouil qui exige de voir l’état général du poisson.
Comme le dit Jacques : « Nous avons besoin d’observer ses écailles, qui doivent être restées solidement accrochées à la peau qui elle-même doit être d’une belle couleur argentée et couverte de mucus (ni terne, ni sèche), ses yeux qui doivent être brillants et bombés(ni vitreux ni concaves) et la couleur de ses branchies qui doivent être bien rouges et pas brunes sans parler de la chair qui doit être bien raide et ferme( ni molle ni flasque) ». Le poivre de penja noir peu piquant et très parfumé va rehausser le goût du poisson….
A boire avec une vodka. 
